mercredi 18 décembre 2013

Les dix questions les plus fréquemment posées au sujet de la dinde



1. Quelle est la meilleure façon de décongeler la dinde? 
2. Comment faut-il manipuler la dinde pour éviter toute contamination?
3. Quelle est la meilleure façon de faire cuire une dinde? 
4. Où faut-il placer le thermomètre à viande? 
5. Comment doit-on entreposer les restes de dinde? 
6. Quelle est la bonne manière de farcir une dinde? 
7. Comment faut-il préparer la dinde avant de la faire cuire? 
8. Comment sait-on que la dinde est cuite?
9. Faut-il badigeonner la dinde?
10. Une dinde déjà farcie est-elle sans danger? 

1. Quelle est la meilleure façon de décongeler la dinde?
Il est recommandé de décongeler la dinde au réfrigérateur. Cependant, si l'on manque de temps, on peut immerger la dinde dans de l'eau froide. Note : il n'est pas recommandé de décongeler la dinde à la température de la pièce puisque cela favorise la croissance des bactéries. 
Décongélation au réfrigérateur :
  • Décongeler la dinde en la laissant dans son emballage et en la plaçant, la poitrine sur le dessus, dans un plateau au réfrigérateur.
  • Allouer au moins une journée de décongélation par 4 livres (1,8 kg) de dinde. 
Décongélation dans l'eau froide : 
  • Laisser la dinde dans son emballage, la placer la poitrine dans le fond du récipient et la recouvrir d'eau froide.
  • Changer l'eau toutes les 30 minutes pour garder la surface froide. 
  • Compter au moins 30 minutes par livre (450 g) pour décongeler entièrement la dinde. 
2.Comment faut-il manipuler la dinde pour éviter toute contamination? 
  • Suivre les directives de salubrité suivantes. Pour d'autres précisions, consulter les questions s'y rapportant. 
  • Décongeler la dinde surgelée au réfrigérateur ou dans l'eau froide. 
  • Conserver la dinde décongelée ou fraîche au réfrigérateur. 
  • Laisser la dinde dans son emballage et la placer sur un plateau pour éviter que les jus coulent sur d'autres aliments dans le réfrigérateur. 
  • On peut conserver la dinde décongelée jusqu'à quatre jours au réfrigérateur avant de la faire cuire.
  • Faire cuire la dinde fraîche dès que possible, avant la date de péremption indiquée sur l'emballage. 
  • Placer la dinde non cuite sur une surface non poreuse et facile à nettoyer. Éviter les planches à découper en bois. 
  • Utiliser des essuie-tout, et non un linge, pour essuyer le jus et assécher la dinde. 
  • Farcir la dinde juste avant de la faire cuire, et non la veille. 
  • Après avoir manipulé la dinde, se laver les mains et nettoyer les surfaces de travail et les ustensiles avec de l'eau chaude savonneuse et désinfectante.
  • Employer une méthode de cuisson qui permet à la dinde d'atteindre une température interne de 140 °F en moins de 4 heures. Éviter les températures de cuisson trop basses et ne pas interrompre la cuisson en cours de route. 
  • Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson de la dinde. 
  • Entreposer adéquatement, dans les deux heures suivant la cuisson, la dinde, la farce, la sauce, le bouillon et les autres aliments cuits. 

3.Quelle est la meilleure façon de faire cuire une dinde?
  • Placer la dinde décongelée ou fraîche, la poitrine sur le dessus, sur une grille plate dans une rôtissoire de 3" de profondeur.
  • Badigeonner la peau avec de l'huile pour l'empêcher de se dessécher et pour qu'elle prenne une belle couleur dorée.
  • Insérer un thermomètre à viande allant au four dans la partie la plus charnue de la cuisse.
  • Mettre la dinde dans un four préchauffé à 325 °F.
  • Lorsque la peau est légèrement dorée, la dinde est cuite aux deux tiers; déposer alors sur la poitrine un morceau de papier d'aluminium peu épais pour l'empêcher de trop cuire.
  • Suivre les temps de cuisson indiqués ci-dessous; vérifier si la dinde est cuite 1/2 heure avant la fin prévue de la cuisson.
Dinde entière surgelée
kg lb au réfrigérateur farcie non farcie
2-4 5 - 8 2 jours 3 – 3 ½ h 2 1/4 – 2 ¾ h
4-5 8-11 3 jours 3 ½ - 4 h 2 ¾ - 3 ¼ h
5 - 8 11 -18 3 – 4 jours 4 – 4 ½ h 3 ¾ - 4 ¼ h
8 – 10 18 – 22 4 – 5 jours 4 ½ - 5 h 3 ¾ - 4 ¼ h
10 - 11 22 - 24 5 – 6 jours 5 ¼ - 5 ¾ h 4 ¼ - 4 ¾ h
11 - 13 24 - 29 6 – 7 jours 5 ¾ h 6 h 4 ¾ - 5 h

Dinde farcie surgelée (ne pas décongeler, cuire à partir de l'état surgelé)
kg lb Temps de cuisson
4 - 5 9 - 11 4 ¾ - 6h
5 - 6 11 - 13 6 – 6 ¼ h
6 - 7 13 - 15 6 ¼ - 6 ½ h
7 - 8 15 - 18 6 ½ - 7 ¼ h
8 - 9 18 - 20 7 ¼ h – 8 ¼ h
La dinde est cuite lorsque le thermomètre à viande indique les températures suivantes :
  • de 180 °F dans la cuisse; les jus doivent être clairs et avoir perdu toute teinte rosée lorsqu'on perce la viande de la cuisse profondément.
  • de 165 °F au centre de la farce, si la dinde a été farcie.
4. Où faut-il placer le thermomètre à viande? 
  • Le bout du thermomètre à viande doit être placé dans la partie la plus charnue de la cuisse mais sans toucher l'os de la partie inférieure de la cuisse et doit pointer vers le corps.
  • Si l'on utilise un thermomètre à viande allant au four, l'insérer avant de mettre la dinde au four et le laisser en place durant la cuisson. Placer le thermomètre de façon à pouvoir lire la température sans sortir la dinde du four.
  • Si l'on utilise un thermomètre à affichage à cristaux liquides, ne pas le laisser dans la dinde durant la cuisson.
5.Comment doit-on entreposer les restes de dinde? 
  • Ne pas attendre plus de deux heures après la cuisson pour retirer la farce de la dinde et découper la viande.
  • Entreposage au réfrigérateur :
  • Envelopper séparément les tranches de dinde et la farce et servir dans les trois jours qui suivent.
  • Entreposage au congélateur :
  • Envelopper la dinde dans un papier d'aluminium épais, ou la mettre dans un sac de congélation ou dans un contenant allant au congélateur; pour ne rien perdre de la saveur, servir la farce dans le mois qui suit et la dinde, dans les deux mois qui suivent.
6.Quelle est la bonne manière de farcir une dinde?
  • Depuis des générations, les Nord-Américains adorent la dinde, qu'elle soit farcie ou non. Chacun décidera s'il préfère farcir la dinde ou faire cuire la farce dans une casserole. Comme dans le cas de toute autre préparation exigeant des ingrédients crus, il importe d'assurer la salubrité des aliments et de les manipuler adéquatement pour que la dinde soit toujours bonne à manger. Si vous choisissez de farcir la dinde, nous vous recommandons de suivre les trois directives suivantes.
  • Préparer la farce juste avant de farcir la dinde. Utiliser seulement des ingrédients cuits (des légumes sautés, des viandes et des fruits de mer (huîtres) cuits, et des produits d'œufs pateurisés au lieu d'œufs crus. Farcir la dinde juste avant de la faire cuire, et non la veille.
  • Une fois la dinde complètement décongelée, farcir la cavité du cou et la cavité abdominale; allouer de 1/2 tasse à 3/4 de tasse de farce par livre de dinde. Ne pas trop tasser la farce dans la dinde.
  • Toujours utiliser un thermomètre à viande. La dinde est cuite lorsqu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue de la cuisse près du corps et sans toucher l'os atteint 180 °F. Insérer aussi le thermomètre au centre de la farce : la température devrait indiquer de 160 °F à 165 °F. Lorsque la dinde farcie est cuite, la retirer du four et laisser reposer de 15 à 20 minutes (sans enlever la farce). Cette période est un autre moyen d'assurer que la température de la farce atteint 165 °F.
7.Comment faut-il préparer la dinde avant de la faire cuire?
  • Retirer l'emballage de plastique de la dinde décongelée ou fraîche.
  • Retirer le cou de la cavité abdominale et les abattis de la cavité du cou.
  • Égoutter les jus et assécher la dinde avec des essuie-tout.
  • Farcir la dinde (facultatif) juste avant de la faire cuire; on peut préparer les ingrédients à l'avance, mais il ne faut combiner les ingrédients secs et les autres ingrédients qu'avant de farcir la dinde.
  • Replier les cuisses si elles ont été dépliées
  • Badigeonner avec de l'huile pour empêcher la peau de se dessécher.
  • Insérer le thermomètre à viande allant au four dans la partie la plus charnue de la cuisse.
  • Suivre les directives de cuisson fournies avec chaque dinde Butterball.
8.Comment sait-on que la dinde est cuite?
  • La dinde est cuite lorsque le thermomètre à viande atteint les températures suivantes :
  • de 180 °F dans la cuisse; les jus doivent être clairs et avoir perdu toute teinte rosée lorsqu'on perce la viande de la cuisse profondément.
  • de 170 °F à 175 °F dans la partie la plus épaisse de la poitrine, juste au-dessus des côtes.
  • de 165 °F au centre de la farce, si la dinde a été farcie.
9.Faut-il badigeonner la dinde?
  • Non.
  • Il est inutile de badigeonner la peau durant la cuisson. Verser des jus de cuisson sur la peau de la dinde ne la rend pas plus juteuse. Le liquide ne pénètre que de 1/8 à 1/4 de pouce sous la peau et la plus grande partie des jus se retrouve dans la rôtissoire. 
  • Ouvrir la porte du four régulièrement pour badigeonner la dinde peut interrompre la cuisson et ainsi augmenter le temps de cuisson.
  • Avant la cuisson, enduire légèrement la peau avec de l'huile ou un aérosol de cuisine pour empêcher la peau de se dessécher.

10.Une dinde déjà farcie est-elle sans danger?
  • Oui.
  • Les dindes Butterball sont farcies immédiatement après le traitement alors qu'elles sont au sommet de leur fraîcheur.
  • Elles sont ensuite surgelées par air pulsé de sorte qu'aucune croissance bactérienne n'est possible.
  • La dinde est cuite à partir de l'état surgelé ce qui prévient également toute possibilité de croissance bactérienne.
Directives de cuisson :
  • Préchauffer le four à 325 °F / 165 °C
  • Avant de retirer l'emballage, placer la dinde sous l'eau chaude courante pendant une minute.
  • Retirer l'emballage.
  • Retirer le cou et les abattis de la cavité abdominale.
  • Placer la dinde surgelée, poitrine sur le dessus, sur une grille dans une rôtissoire peu profonde.
  • Badigeonner la peau d'huile végétale pour prévenir le dessèchement.
  • Protéger les alentours du cou et la farce exposée en les recouvrant de papier d'aluminium afin d'éviter qu'ils ne cuisent trop.
  • Faire rôtir selon le temps indiqué sur le tableau.
  • Couvrir lâchement de papier d'aluminium après 5 heures a fin d'assurer une cuisson uniforme
  • Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier le degré de cuisson.
  • La dinde est cuite lorsque la température atteint 180 °F / 82 °C dans la cuisse et 165 °F / 74 °C au centre de la farce. 
Référence: Butterball Canada

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